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よいこ

悪い大人を切る

料理は完全に応用化学です。

従いまして、応用化学専攻な人で料理下手ってのは本来ありえないことです。

#耳の痛い女性も多いかもしれないw。

魚料理の基本は臭み抜きで、料理人用語で言うと大きく鯖や秋刀魚の調理前にやる「振り塩」と、海老の調理前にやる「立て塩」があります。

このうち、「立て塩」ってのは、エビチリや天麩羅作る前の洗いの時に「海水ぐらいの塩分濃度の塩水で洗いましょう」って話なんですけど、これ手抜きで真水でやる人いるんですよね。

殻剥いて背わたとるまではちゃんと知っているのに、ここで手を抜くから美味しくならない。

「立て塩」でやることは、浸透圧差を利用しているんですよ。
臭みと旨みの境目が丁度海水の塩分濃度なのだそうで、海水と同じ塩分濃度の水で洗うと、臭みの原因となる部分だけ水分として抜けるのだそうです。

料理人のあんちゃん達は、机についての勉強はしていないけど経験で知っている。

どんな世界でもプロの技にはちゃんと理由があるのです。インテリぶって学ばないのはあかん。

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  1. 2012/10/27(土) 19:13:38|
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